第十章:荷花鳅鱼汤
“师傅,这是什么鱼啊?它们还有胡须呢。”
唐墨蹲在鱼笼前,瞪着里面的小鱼,小眼睛闪闪放光。
鱼笼里,一堆小鱼拥挤在一起,嘴巴一张一合,像是在拼命呼吸,只是离了水的它们,嘴巴再怎么张合也是徒劳。
金大师的鱼笼设置了一个小小的水槽,所以即使鱼笼已经离水很久,依旧能勉强保证这些小鱼的存活。直到现在被金大师从小水槽里倒出来,小鱼仔们才意识到它们即将生命终结,如果它们有意识的话。
它们身体修长,鱼头又宽又扁,身体前半段稍有些平扁,越往后部则越侧扁,鱼眼很小,前后鼻孔明显分开,前鼻孔鼻管延长成须状。口下位,呈现出弧形,鱼唇稍厚,虽然没在水里完全张开,也能看到它们的3对鱼须。背鳍位置较后,起点在腹鳍基之后上方,而尾鳍则是圆形的。
“这是平头岭鳅,只有在珠江水系,包括我们两广地区才有,别的地方可是吃不到的,而且这是纯野生的小鱼,可比在菜市场买的鱼好吃多了。四月到六月盛产卵,一直到九月份,现在可是吃这种鱼的最佳时节。”
“小江,你拿一张荷叶在地上铺好,然后再放上一捧干的细沙土,我马上要用。”
“好的,金大师。”
保姆小江答应了一生,已经拿出荷叶,找了个稍微凹陷的地方铺好,又从不远处捧来一大捧干燥的细沙,均匀地铺在上面。金大师看在眼中,不禁赞赏地点了点头。
只见金大师把鱼笼里从溪水里提出来,稍微甩干水分之后,把所有小鱼都倒在了那些细沙上面。
“现在你把每一条小鱼的全身都黏上细沙,要快,不然全都干死了。”金大师向还在发呆的保姆小江发出指令,把呆滞中的她拉回现实当中。
经过一开始的手忙脚乱之后,保姆小江的动作也变得有条不紊起来。虽然想不明白金大师为什么要叫她这么做,但多年的保姆工作养成的职业素养,所具备的厨房技能在这时候得到了体现,对付这种另类的处理方法,还是很快就上手了。
蹲在旁边的唐墨看着好玩,大叫一声“我也要玩”,就如一头小老虎似的扑了上来。对于从小在城市别墅区长大的他来说,爬树掏鸟蛋已经不是新鲜事,但是下河摸鱼可还没玩过,何况是拿那么多小鱼仔滚干细沙了。
“师傅,黏上沙子就可以吃了吗?我看电视里放的白衣厨师,都是这样裹了东西,放进锅里,捞起来就吃了。”
唐墨手里拿着一条浑身沾满干细沙,嘴巴一张一翕拼命呼吸的小鱼,正在两眼放光,不由自主地吞了吞口水。
金大师被他问得一愣,随即有些哭笑不得,笑道:“这可还不能吃,你在电视里看的是裹了面粉或者面包糠油炸,我们现在弄的可是沙子,你想吃沙子吗?”
唐墨赶紧把小脑袋摇得跟拨浪鼓似的,想起自己爬树摔下来那狗啃泥的姿势,满嘴泥土的滋味儿,情不自禁地呸了呸嘴。
“小江,你把它们身上的细沙撸干净,然后再用清水清洗两遍,拿回来给我。”
保姆小江答应一声,手上的动作丝毫不停,等她处理完最后一条小鱼,再从水边回来的时候,烧着的水也正好煮开了。
接过清洗干净的小鱼,金大师一股脑儿全都给倒进了滚烫的沸水里,立马盖上锅盖,原本就已经被保姆小江玩地奄奄一息的小鱼,在进入沸水之后,只发出几次噼里啪啦的声音,就彻底沉寂了。
“大师,这些与不用去内脏的吗?”
保姆小江终于问出了她心中的疑惑,从开始到现在,始终都没见金大师有给小鱼去内脏的流程。要知道这些小鱼里面,个头大一些的也有八九厘米,内脏和肚子里的赃物肯定是有的。如果不去除的话,很可能会发苦。
唐墨也等着他乌黑光亮的眼睛,里面闪烁着疑惑的光芒。
“你的想法很正确,若是从小水渠里打上来的鱼,个头大的确实要去内脏,从水质来说也要差些,它们肠子里的脏东西可是不少。但是这些鱼是从山涧里打上来的,水质自不必说,都可以直接捧起来喝的。而且这些鱼大多是是两三天前就进了鱼笼的,里面的饵料早就吃光和经过消化后排掉了。
此外,平头岭鳅是夜食鱼类,白天是躲在石缝里不出来觅食,就算是昨晚进笼的,经历白天十几小时的消化,也排泄干净了,因此完全不必担心。而且,保持这些小鱼的鱼身完整,也才更能炖出鲜美的鱼汤。”
“师傅,不一样的鱼,做法不一样,是不是啊?”
唐墨的眼神从锅上转移到金大师的脸上,说出了他心中的想法。虽然有些词不达意,但是在金大师看来,能够举一反三,善于总结,对于小小年纪的他来说,已经非常难得了。
“小猴子说的没错,美食是无处不在的,也是因时制宜、因地制宜的,从来都不是默守陈规的,否则,何谈创新,何谈进步啊!”
金大师摸摸唐墨的脑袋,目光看向保姆小江,问道:“就好比现在,没有葱姜蒜,你怎么去腥?”
“用酒!”
保姆小江的反应几乎是脱口而出。刚才制作叫花鸡的时候用的就是酒,而且不管是在酒楼还是家庭厨房,用酒去腥都是非常常见的选择。
“除了用酒之外,你还有其他的方法吗?”
保姆小江顿时陷入沉思,正如大师所言,这里除了折叠锅是半路从黑漆漆的山洞里掏出来的,连唯一能用的汤勺都还是刚才金大师用竹子削成的,连厨房必备的葱姜蒜都没有,还能用什么去腥呢?
场面陷入了短暂的安静,耳边只有虫子吱吱唧唧的叫声。
“师傅。用花!”唐墨不知何时已经挣脱金大师抚摸在他头上的大手,溜到小江的身后,举着他奶妈一路扛来的荷花,一脸认真地说道。
“果然是天分使然啊,这都能被你猜到,不错不错。”
金大师哈哈一笑,伸出手就要去摸唐墨的头,却被他一闪身躲开了。
“妈妈说,总是摸头长不高的,不给师傅摸头。”
金大师收回落在空处的大手,眼里的神情毫不掩饰对唐墨的欣赏。
“可是大师,荷花也能做菜吗?”
虽然没有唐墨那天马行空的想法,但她也从实际出发提出了自己的疑惑,用莲藕做菜是众所周知的,下至平民上至星级酒店,都不缺莲藕这个食材的身影,它爽脆的口感总是给人带来无限的惊喜,藕断丝连的形势更是得到不少有情人的倾心。
但是用荷花做菜还是头一次听说。
“不仅能做菜!”金大师缓缓道来:“荷全身是宝,莲藕和荷叶有利尿、通便的作用。藕、莲子、菏叶、荷花都可以入药,都有清热除湿、清暑利湿等功效的。”
“在饮食江湖里,荷的地位也非常不低,莲藕、莲子能炖汤能炒菜,与它有关的菜谱一天一夜都说不完;荷叶除了用来包裹食材提供香气,还可以煲粥、泡茶、煮汤;荷花不仅能做成好喝的荷花茶,在做菜上也能独辟蹊径,比如荷花炖鸡、荷花虾仁、荷花鲜花饼、荷花养颜粥等等,其中赫赫有名的香水莲,更是能制作成精美的香水荷花刺身,品尝它的原汁原味,与海鲜刺身相比毫不逊色,更是具有别样的风情。”
这头话音刚落,金大师已经轻轻地将锅盖揭开。
经历过柴火的热力炖煮,锅里的鱼汤已经发白。随着咕嘟咕嘟的翻滚的小水泡破裂,宛如纯白的牛奶在锅中翻动,一阵阵鲜甜的河鲜味道从锅里飘荡出来,乘着微微凉的晚风,缓缓地将三人笼罩在内,钻入鼻尖,穿过一层一层的嗅觉细胞,直达心灵深处。全身的细胞,仿佛低电量的电池瞬间充满电,都随着这一阵鲜香恢复了活力,变得欢呼雀跃起来。
数以亿计的细胞,在这一刻传递出一个整齐划一的信号:我饿、我要!
从树杈上取下洗净沥干水分的荷花鲜花,一整颗放到锅里的水面上,金大师再次盖上了盖子。
“荷花不能放太早,否则煮久就烂了,也不能放太迟,否则香味无法融入汤中,达不到去腥的目的,也无法为鱼汤提供荷花香味。”
金大师一手拿着他的户外军刀,一手拿着竹筒,对这个临时汤勺做最后的整修。他可不敢用便宜徒弟手里那个“上可杀蛇虫,下可挖水沟”的宝贝汤勺,天知道上面沾了多少生灵的性命和不知名的细菌。
更何况,也得小猴子那小犟牛愿意给你用不是?
竹汤勺做起来并不难,在距离竹节五六厘米的地方,用锯子或刀子,与竹筒成九十度角切入三分之二,再纵向破开,取下三分之二的竹片弃之不用,把剩余的跟竹节相连的竹片修整光滑即可。不仅可以盛任何汤汤水水,还因为就地取材,用完了也能回归自然降解,当真是既环保又卫生,在户外旅行中是随时可取的方便物件。
金大师不仅制作了竹汤勺,还用最大的竹节,制作了三个竹饭碗。虽然因为时间仓促,看起来和“美观”“漂亮”“精致”这些华丽辞藻没什么关系,但是在这荒山野岭里应付盛放一日三餐的食物,已经是绰绰有余了。
已经烫软的荷花被捞出,盐、胡椒粉,最后的调味料下入汤中。
瓶瓶罐罐里那黑褐色的粉末,原来是胡椒粉。
鱼的鲜甜、荷花的悠远清香、胡椒粉的若有若无的辛香,混合组成一种让人沉醉的全新香味飘荡出来,只是闻上一闻,都让人忍不住闭上眼睛细细品味。
“咔嚓”,表层被烤干泥层被轻轻敲开;忍着烫手的余温,中间层的被热力蒸熟的荷叶被轻轻翻开……
棕黄棕黄的、油光油亮的鸡身暴露出来,乍一看,已经是食欲大增。
夹带着荷叶香味的浓郁的鸡肉香味顿时飘荡出来。
酒香缠绵、荷香清鲜、鸡香浓郁,组合成一股股激发口腔唾液迅猛分泌的芳香,冲击着三个人最后的食欲防线。三人闻之,均是食指大动,传来此起彼伏的狂吞口水的吞咽声。
如果说鱼汤的香味只是若隐若现的引诱,那么这更加醇厚的肉香,加之棕黄油量的视觉冲击,就绝对是不加掩饰的赤裸裸的诱惑。此时不吃,更待何时?
“哇,鸡,鸡,我要吃鸡!”
唐墨大吼一声,连掉落在地上的汤勺都无暇顾及,像饿了好几天的老虎犊子一般,朝刚刚打开的“赤身裸体”的叫花鸡迅猛扑去。
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唐墨蹲在鱼笼前,瞪着里面的小鱼,小眼睛闪闪放光。
鱼笼里,一堆小鱼拥挤在一起,嘴巴一张一合,像是在拼命呼吸,只是离了水的它们,嘴巴再怎么张合也是徒劳。
金大师的鱼笼设置了一个小小的水槽,所以即使鱼笼已经离水很久,依旧能勉强保证这些小鱼的存活。直到现在被金大师从小水槽里倒出来,小鱼仔们才意识到它们即将生命终结,如果它们有意识的话。
它们身体修长,鱼头又宽又扁,身体前半段稍有些平扁,越往后部则越侧扁,鱼眼很小,前后鼻孔明显分开,前鼻孔鼻管延长成须状。口下位,呈现出弧形,鱼唇稍厚,虽然没在水里完全张开,也能看到它们的3对鱼须。背鳍位置较后,起点在腹鳍基之后上方,而尾鳍则是圆形的。
“这是平头岭鳅,只有在珠江水系,包括我们两广地区才有,别的地方可是吃不到的,而且这是纯野生的小鱼,可比在菜市场买的鱼好吃多了。四月到六月盛产卵,一直到九月份,现在可是吃这种鱼的最佳时节。”
“小江,你拿一张荷叶在地上铺好,然后再放上一捧干的细沙土,我马上要用。”
“好的,金大师。”
保姆小江答应了一生,已经拿出荷叶,找了个稍微凹陷的地方铺好,又从不远处捧来一大捧干燥的细沙,均匀地铺在上面。金大师看在眼中,不禁赞赏地点了点头。
只见金大师把鱼笼里从溪水里提出来,稍微甩干水分之后,把所有小鱼都倒在了那些细沙上面。
“现在你把每一条小鱼的全身都黏上细沙,要快,不然全都干死了。”金大师向还在发呆的保姆小江发出指令,把呆滞中的她拉回现实当中。
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蹲在旁边的唐墨看着好玩,大叫一声“我也要玩”,就如一头小老虎似的扑了上来。对于从小在城市别墅区长大的他来说,爬树掏鸟蛋已经不是新鲜事,但是下河摸鱼可还没玩过,何况是拿那么多小鱼仔滚干细沙了。
“师傅,黏上沙子就可以吃了吗?我看电视里放的白衣厨师,都是这样裹了东西,放进锅里,捞起来就吃了。”
唐墨手里拿着一条浑身沾满干细沙,嘴巴一张一翕拼命呼吸的小鱼,正在两眼放光,不由自主地吞了吞口水。
金大师被他问得一愣,随即有些哭笑不得,笑道:“这可还不能吃,你在电视里看的是裹了面粉或者面包糠油炸,我们现在弄的可是沙子,你想吃沙子吗?”
唐墨赶紧把小脑袋摇得跟拨浪鼓似的,想起自己爬树摔下来那狗啃泥的姿势,满嘴泥土的滋味儿,情不自禁地呸了呸嘴。
“小江,你把它们身上的细沙撸干净,然后再用清水清洗两遍,拿回来给我。”
保姆小江答应一声,手上的动作丝毫不停,等她处理完最后一条小鱼,再从水边回来的时候,烧着的水也正好煮开了。
接过清洗干净的小鱼,金大师一股脑儿全都给倒进了滚烫的沸水里,立马盖上锅盖,原本就已经被保姆小江玩地奄奄一息的小鱼,在进入沸水之后,只发出几次噼里啪啦的声音,就彻底沉寂了。
“大师,这些与不用去内脏的吗?”
保姆小江终于问出了她心中的疑惑,从开始到现在,始终都没见金大师有给小鱼去内脏的流程。要知道这些小鱼里面,个头大一些的也有八九厘米,内脏和肚子里的赃物肯定是有的。如果不去除的话,很可能会发苦。
唐墨也等着他乌黑光亮的眼睛,里面闪烁着疑惑的光芒。
“你的想法很正确,若是从小水渠里打上来的鱼,个头大的确实要去内脏,从水质来说也要差些,它们肠子里的脏东西可是不少。但是这些鱼是从山涧里打上来的,水质自不必说,都可以直接捧起来喝的。而且这些鱼大多是是两三天前就进了鱼笼的,里面的饵料早就吃光和经过消化后排掉了。
此外,平头岭鳅是夜食鱼类,白天是躲在石缝里不出来觅食,就算是昨晚进笼的,经历白天十几小时的消化,也排泄干净了,因此完全不必担心。而且,保持这些小鱼的鱼身完整,也才更能炖出鲜美的鱼汤。”
“师傅,不一样的鱼,做法不一样,是不是啊?”
唐墨的眼神从锅上转移到金大师的脸上,说出了他心中的想法。虽然有些词不达意,但是在金大师看来,能够举一反三,善于总结,对于小小年纪的他来说,已经非常难得了。
“小猴子说的没错,美食是无处不在的,也是因时制宜、因地制宜的,从来都不是默守陈规的,否则,何谈创新,何谈进步啊!”
金大师摸摸唐墨的脑袋,目光看向保姆小江,问道:“就好比现在,没有葱姜蒜,你怎么去腥?”
“用酒!”
保姆小江的反应几乎是脱口而出。刚才制作叫花鸡的时候用的就是酒,而且不管是在酒楼还是家庭厨房,用酒去腥都是非常常见的选择。
“除了用酒之外,你还有其他的方法吗?”
保姆小江顿时陷入沉思,正如大师所言,这里除了折叠锅是半路从黑漆漆的山洞里掏出来的,连唯一能用的汤勺都还是刚才金大师用竹子削成的,连厨房必备的葱姜蒜都没有,还能用什么去腥呢?
场面陷入了短暂的安静,耳边只有虫子吱吱唧唧的叫声。
“师傅。用花!”唐墨不知何时已经挣脱金大师抚摸在他头上的大手,溜到小江的身后,举着他奶妈一路扛来的荷花,一脸认真地说道。
“果然是天分使然啊,这都能被你猜到,不错不错。”
金大师哈哈一笑,伸出手就要去摸唐墨的头,却被他一闪身躲开了。
“妈妈说,总是摸头长不高的,不给师傅摸头。”
金大师收回落在空处的大手,眼里的神情毫不掩饰对唐墨的欣赏。
“可是大师,荷花也能做菜吗?”
虽然没有唐墨那天马行空的想法,但她也从实际出发提出了自己的疑惑,用莲藕做菜是众所周知的,下至平民上至星级酒店,都不缺莲藕这个食材的身影,它爽脆的口感总是给人带来无限的惊喜,藕断丝连的形势更是得到不少有情人的倾心。
但是用荷花做菜还是头一次听说。
“不仅能做菜!”金大师缓缓道来:“荷全身是宝,莲藕和荷叶有利尿、通便的作用。藕、莲子、菏叶、荷花都可以入药,都有清热除湿、清暑利湿等功效的。”
“在饮食江湖里,荷的地位也非常不低,莲藕、莲子能炖汤能炒菜,与它有关的菜谱一天一夜都说不完;荷叶除了用来包裹食材提供香气,还可以煲粥、泡茶、煮汤;荷花不仅能做成好喝的荷花茶,在做菜上也能独辟蹊径,比如荷花炖鸡、荷花虾仁、荷花鲜花饼、荷花养颜粥等等,其中赫赫有名的香水莲,更是能制作成精美的香水荷花刺身,品尝它的原汁原味,与海鲜刺身相比毫不逊色,更是具有别样的风情。”
这头话音刚落,金大师已经轻轻地将锅盖揭开。
经历过柴火的热力炖煮,锅里的鱼汤已经发白。随着咕嘟咕嘟的翻滚的小水泡破裂,宛如纯白的牛奶在锅中翻动,一阵阵鲜甜的河鲜味道从锅里飘荡出来,乘着微微凉的晚风,缓缓地将三人笼罩在内,钻入鼻尖,穿过一层一层的嗅觉细胞,直达心灵深处。全身的细胞,仿佛低电量的电池瞬间充满电,都随着这一阵鲜香恢复了活力,变得欢呼雀跃起来。
数以亿计的细胞,在这一刻传递出一个整齐划一的信号:我饿、我要!
从树杈上取下洗净沥干水分的荷花鲜花,一整颗放到锅里的水面上,金大师再次盖上了盖子。
“荷花不能放太早,否则煮久就烂了,也不能放太迟,否则香味无法融入汤中,达不到去腥的目的,也无法为鱼汤提供荷花香味。”
金大师一手拿着他的户外军刀,一手拿着竹筒,对这个临时汤勺做最后的整修。他可不敢用便宜徒弟手里那个“上可杀蛇虫,下可挖水沟”的宝贝汤勺,天知道上面沾了多少生灵的性命和不知名的细菌。
更何况,也得小猴子那小犟牛愿意给你用不是?
竹汤勺做起来并不难,在距离竹节五六厘米的地方,用锯子或刀子,与竹筒成九十度角切入三分之二,再纵向破开,取下三分之二的竹片弃之不用,把剩余的跟竹节相连的竹片修整光滑即可。不仅可以盛任何汤汤水水,还因为就地取材,用完了也能回归自然降解,当真是既环保又卫生,在户外旅行中是随时可取的方便物件。
金大师不仅制作了竹汤勺,还用最大的竹节,制作了三个竹饭碗。虽然因为时间仓促,看起来和“美观”“漂亮”“精致”这些华丽辞藻没什么关系,但是在这荒山野岭里应付盛放一日三餐的食物,已经是绰绰有余了。
已经烫软的荷花被捞出,盐、胡椒粉,最后的调味料下入汤中。
瓶瓶罐罐里那黑褐色的粉末,原来是胡椒粉。
鱼的鲜甜、荷花的悠远清香、胡椒粉的若有若无的辛香,混合组成一种让人沉醉的全新香味飘荡出来,只是闻上一闻,都让人忍不住闭上眼睛细细品味。
“咔嚓”,表层被烤干泥层被轻轻敲开;忍着烫手的余温,中间层的被热力蒸熟的荷叶被轻轻翻开……
棕黄棕黄的、油光油亮的鸡身暴露出来,乍一看,已经是食欲大增。
夹带着荷叶香味的浓郁的鸡肉香味顿时飘荡出来。
酒香缠绵、荷香清鲜、鸡香浓郁,组合成一股股激发口腔唾液迅猛分泌的芳香,冲击着三个人最后的食欲防线。三人闻之,均是食指大动,传来此起彼伏的狂吞口水的吞咽声。
如果说鱼汤的香味只是若隐若现的引诱,那么这更加醇厚的肉香,加之棕黄油量的视觉冲击,就绝对是不加掩饰的赤裸裸的诱惑。此时不吃,更待何时?
“哇,鸡,鸡,我要吃鸡!”
唐墨大吼一声,连掉落在地上的汤勺都无暇顾及,像饿了好几天的老虎犊子一般,朝刚刚打开的“赤身裸体”的叫花鸡迅猛扑去。
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