第一百四十九章:美味的秘诀
这三个要素分别是:
一是羊肉以不超过300克为宜,量不要大;
二是把肉用调料提前拌匀码味,让它入味均匀;
三是把锅烧热,肉下锅后用高火猛炒数下,肉断生便立即出锅,这样便可保证肉的老嫩,避免返锅后太熟变柴或出汤。
归根到底,这道菜考究的还是厨师在爆炒的过程的节奏控制。
葱爆羊肉的最佳选择羊后腿肉,山羊长期在山上跑动,在日常不断跑动中肉质非常嫩。赛场提供的是马山黑山羊,腥膻味小、羊肉味香浓,很符合做葱爆羊肉的选择。
不过现场没有羊后腿肉,里脊肉就成为他现在最佳的选择。这两个部位的羊肉都嫩,吃起来口感最佳。羊肉片切得并非越薄越好,最佳厚度是一分硬币的薄厚,那样不仅能保持肉片不散不柴不韧,味道也会更浓香。
大葱必须得选择京葱的葱白部位,先用刀把葱白斜刀切成“马耳朵”,然后用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状,这样便于受热均匀熟的也快,使葱下锅后可立即断生还不易塌秧,吃起来还会有清脆感。比大片丢下锅去炒有更美妙的口感和味道。
将京葱、花生油、生抽、盐、米酒、花椒粉、羊肉片和在碗里,唐墨以柔和的力道抓匀轻拌,使得每一块羊肉片都充分吸收调料的味道,祛除膻味异味同时起到提香的作用。
唐墨做完这些基础工作后,洗净双手,发现整个赛场已经进入一阵热火朝天的景象之中。300人同时忙于烹饪,锅烧叮当作响,火焰四处翻腾,十多年来还是第一次见到这么壮观的厨房景象。
同时唐墨也发现了参赛选手水平的巨大差异,有的人做事认真严谨、料理食材有条不紊,场上的镇静成都丝毫不亚于自己。这类选手恐怕以前就参加过不少类似的比赛,如今已经习以为常。
另外一些人则是手忙脚乱,时常能听到锅盖、炒勺、菜刀等工具掉落地上的铿锵之声。环视一圈之后,甚至出现了有人被开水烫伤的、场外护士进场救援的状况。不过那些受伤的选手也是硬气,简单处理之后,再次回到自己的灶台继续参赛,竟然没有一人中途退赛。
唐墨从他们砧板上的食材来初步判断,做什么菜系的都有。由于这场比赛并不限制菜系、也不限制主题,只要呈现一道拿手菜品即可,可以预料很多人做的都可能是自己最拿手的家常菜。
但评委的评审参考标准已经明确会从色香味形四个标准进行,如果只是一盘好吃的家常菜,想来是很难拿到高分的。
只不过现在还没到最后盛菜摆盘的阶段,唐墨也很难判断众多竞争对手的水平孰优孰劣。
唐墨自己所做的是快手菜,现在唯一要等的就是羊肉片的前期码味的时间,这个时长至少需要10分钟,否则就达不到赋予羊肉基础底味的目的。
趁着这个空档,唐墨又去食材去拿取了一颗大蒜回来剁成细末备用,把第一轮拿取的仔姜被切成姜丝,留在味碟里备着。
对于一个立志要成为世界之巅的厨神的少年来说,他必定不会忘记准备好摆盘的装饰件。因此他从食材去挑了几样素菜,用水果刀雕刻好放在一边,只等菜品起锅后做最后摆盘装饰。
10分钟之后,唐墨再看了一眼外头熙熙攘攘的人群,与等候区的师傅等人对视一眼,正式投入“葱爆羊肉”的炒制中。
就在这时,场中竟然已经有人举手报告,说自己的菜品已经烹制完成。
这前后加起来,也就不到30分钟的时间啊,这速度也太快了吧。
随着这一声报告响起,随后的几分钟里陆陆续续又出现了好几个成菜的选手,他们一个个端着自己的菜品,昂首挺胸地走向评审席,把他们今天的命运交给到评审手里。
这些人的速度给了场上其余两百九十多人巨大的压力。评委只有5人,但选手却足足有三百人。就算评委每道菜只尝一口,他们的胃也装不下300口食物,除非他们个个都是超级大胃王,但那可能吗?
还有更严重的一点,评委们的舌头经过几十上百道菜的轮番轰炸,特别是劣质菜品的“污染”之后,对后面的菜品的欲望一定会越来越麻木,期望值越来越低,打出的分数也会受到极大影响。
因此,谁先成菜,谁先把菜端给评委品尝,谁就更具有优势。
在这样的认识下,场上原本已经热火朝天的景象再次升级,出现了你追我赶的架势。
虽然明知道这样的结果,但唐墨还是不紧不慢地按照自己的节奏制作自己的菜肴。每一道美食都有自己的节奏和脾气,强制改变它,它也会呈现出你不想要的结果。
架锅,倒入少量油热锅,热锅之后才正式倒入花生油,烧知7成热时,将羊肉片和姜丝一齐下锅。
唐墨左手持锅,右手拿勺,一推一送一拉,训练多年的颠勺功夫在此得到淋漓尽致的展现,羊肉在空中划出一个优美的弧度翻转一面,稳稳妥妥地落回锅中,如此往复,优雅的动作宛如天成,仿佛炒菜天生就该如此具有艺术性和观赏性。
在猛烈的火力之下,锅中的羊肉片快速变白,羊肉香与姜香顿时弥漫开来。
这些弥漫的香味不仅把唐墨包围起来,甚至连四周几个竞争对手都猛吸了吸鼻子,齐齐把目光投到唐墨的锅里去。
没一会儿,通过对肉片颜色的判断,唐墨确定它已经达到自己想要的八分熟,立即将掰散的京葱葱白、生抽加入锅中翻炒。然后加少量蒜米继续翻炒,随后将最后一味调料——陈醋淋在锅边,被高热的锅体一激,醋的生味被挥发,留下醋香与羊肉融合。
唐墨的动作非常流畅,一时间吸引了大量观众的目光。
“这是谁的孩子?这颠锅的动作都比得上大厨了吧?”
“可不是嘛,我才知道炒菜也能这么好看,比我家那小子强多了。”
“不得了,看起来有些鹤立鸡群的感觉。他的表情、动作,太专业了。”
在外部观众热烈讨论之时,唐墨已经端锅抖勺,盛盘了。
大多数人习惯性以为“葱爆羊肉”是先下葱,那样能炒出葱的香味,其实那是个非常错误的做法。京葱娇嫩,特别是切成马耳朵后掰散的葱白极易成熟,要是先炒葱,会让葱过度熟透,失去了它应有的爽脆鲜甜的口感、本身的清香也会大大降低,那么就已经那将是一道失败的“葱爆羊肉”。
摆好盘饰,唐墨立即举手示意菜品已经完成,成为场中第十个上报菜品的选手。如果不是因为羊肉需要腌制码味,他极有可能成为全场第一个完成菜品的选手。
唐墨洗干净手,用托盘托着自己的菜品,在数千人炽热的目光下,踱着步子不紧不慢地走向评委席。
送菜的通道设在赛场的两侧,距离安全栏外的围观群众只有几步之遥。
围观群众看着唐墨托盘中的菜品,惊为天人,这个小小年纪的少年,不仅炒菜的动作专业、优美,做出的菜品更是让人惊叹。
这是已经不是一道普普通通的家常炒菜,更像是一道出自星级酒店顶级大厨的高档菜品。
精致的弧形盘子两端向上飞起,盘中堆放着油汪光亮的葱爆羊肉,在眼光下闪着油光,只看一眼就已经让人食欲大增。
盘子另一端上,有用青瓜薄片堆砌成的草浪,虽然简单却已经呈现出一片草原的景象,旁边用仔姜雕刻着一头惟妙惟肖的山羊,山羊低头,安静地啃着“地上”生长茂盛的嫩草,它悠然自得的神态,对曾经有过牧羊经历的人来说,顿时就能勾起往昔的美好回忆。
即使没有过牧羊经历的观众,看到这个简约却寓意深刻的盘饰,又能想起许许多多的关于草原、羊群的画面。
唐墨单单用一道盘饰,就已经夺得了绝大多数人的赞美。
等到他身影飘过,菜品飘荡在空气中的香味弥漫开来,人群中顿时响起一阵阵吸口水的声音,赞叹声再次纷至沓来。
“这小子好厉害,这道菜光闻着味道就已经口水直流。”
“哪里需要闻味道,光看着我都快忍不住了,差点就伸手去抓。”
“可不是嘛,是在是太漂亮了,太香了,真想尝一口看看。”
“得了吧,我们哪有那口服,安心做个吃瓜群众就好了。吃菜那是不可能的。”
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一是羊肉以不超过300克为宜,量不要大;
二是把肉用调料提前拌匀码味,让它入味均匀;
三是把锅烧热,肉下锅后用高火猛炒数下,肉断生便立即出锅,这样便可保证肉的老嫩,避免返锅后太熟变柴或出汤。
归根到底,这道菜考究的还是厨师在爆炒的过程的节奏控制。
葱爆羊肉的最佳选择羊后腿肉,山羊长期在山上跑动,在日常不断跑动中肉质非常嫩。赛场提供的是马山黑山羊,腥膻味小、羊肉味香浓,很符合做葱爆羊肉的选择。
不过现场没有羊后腿肉,里脊肉就成为他现在最佳的选择。这两个部位的羊肉都嫩,吃起来口感最佳。羊肉片切得并非越薄越好,最佳厚度是一分硬币的薄厚,那样不仅能保持肉片不散不柴不韧,味道也会更浓香。
大葱必须得选择京葱的葱白部位,先用刀把葱白斜刀切成“马耳朵”,然后用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状,这样便于受热均匀熟的也快,使葱下锅后可立即断生还不易塌秧,吃起来还会有清脆感。比大片丢下锅去炒有更美妙的口感和味道。
将京葱、花生油、生抽、盐、米酒、花椒粉、羊肉片和在碗里,唐墨以柔和的力道抓匀轻拌,使得每一块羊肉片都充分吸收调料的味道,祛除膻味异味同时起到提香的作用。
唐墨做完这些基础工作后,洗净双手,发现整个赛场已经进入一阵热火朝天的景象之中。300人同时忙于烹饪,锅烧叮当作响,火焰四处翻腾,十多年来还是第一次见到这么壮观的厨房景象。
同时唐墨也发现了参赛选手水平的巨大差异,有的人做事认真严谨、料理食材有条不紊,场上的镇静成都丝毫不亚于自己。这类选手恐怕以前就参加过不少类似的比赛,如今已经习以为常。
另外一些人则是手忙脚乱,时常能听到锅盖、炒勺、菜刀等工具掉落地上的铿锵之声。环视一圈之后,甚至出现了有人被开水烫伤的、场外护士进场救援的状况。不过那些受伤的选手也是硬气,简单处理之后,再次回到自己的灶台继续参赛,竟然没有一人中途退赛。
唐墨从他们砧板上的食材来初步判断,做什么菜系的都有。由于这场比赛并不限制菜系、也不限制主题,只要呈现一道拿手菜品即可,可以预料很多人做的都可能是自己最拿手的家常菜。
但评委的评审参考标准已经明确会从色香味形四个标准进行,如果只是一盘好吃的家常菜,想来是很难拿到高分的。
只不过现在还没到最后盛菜摆盘的阶段,唐墨也很难判断众多竞争对手的水平孰优孰劣。
唐墨自己所做的是快手菜,现在唯一要等的就是羊肉片的前期码味的时间,这个时长至少需要10分钟,否则就达不到赋予羊肉基础底味的目的。
趁着这个空档,唐墨又去食材去拿取了一颗大蒜回来剁成细末备用,把第一轮拿取的仔姜被切成姜丝,留在味碟里备着。
对于一个立志要成为世界之巅的厨神的少年来说,他必定不会忘记准备好摆盘的装饰件。因此他从食材去挑了几样素菜,用水果刀雕刻好放在一边,只等菜品起锅后做最后摆盘装饰。
10分钟之后,唐墨再看了一眼外头熙熙攘攘的人群,与等候区的师傅等人对视一眼,正式投入“葱爆羊肉”的炒制中。
就在这时,场中竟然已经有人举手报告,说自己的菜品已经烹制完成。
这前后加起来,也就不到30分钟的时间啊,这速度也太快了吧。
随着这一声报告响起,随后的几分钟里陆陆续续又出现了好几个成菜的选手,他们一个个端着自己的菜品,昂首挺胸地走向评审席,把他们今天的命运交给到评审手里。
这些人的速度给了场上其余两百九十多人巨大的压力。评委只有5人,但选手却足足有三百人。就算评委每道菜只尝一口,他们的胃也装不下300口食物,除非他们个个都是超级大胃王,但那可能吗?
还有更严重的一点,评委们的舌头经过几十上百道菜的轮番轰炸,特别是劣质菜品的“污染”之后,对后面的菜品的欲望一定会越来越麻木,期望值越来越低,打出的分数也会受到极大影响。
因此,谁先成菜,谁先把菜端给评委品尝,谁就更具有优势。
在这样的认识下,场上原本已经热火朝天的景象再次升级,出现了你追我赶的架势。
虽然明知道这样的结果,但唐墨还是不紧不慢地按照自己的节奏制作自己的菜肴。每一道美食都有自己的节奏和脾气,强制改变它,它也会呈现出你不想要的结果。
架锅,倒入少量油热锅,热锅之后才正式倒入花生油,烧知7成热时,将羊肉片和姜丝一齐下锅。
唐墨左手持锅,右手拿勺,一推一送一拉,训练多年的颠勺功夫在此得到淋漓尽致的展现,羊肉在空中划出一个优美的弧度翻转一面,稳稳妥妥地落回锅中,如此往复,优雅的动作宛如天成,仿佛炒菜天生就该如此具有艺术性和观赏性。
在猛烈的火力之下,锅中的羊肉片快速变白,羊肉香与姜香顿时弥漫开来。
这些弥漫的香味不仅把唐墨包围起来,甚至连四周几个竞争对手都猛吸了吸鼻子,齐齐把目光投到唐墨的锅里去。
没一会儿,通过对肉片颜色的判断,唐墨确定它已经达到自己想要的八分熟,立即将掰散的京葱葱白、生抽加入锅中翻炒。然后加少量蒜米继续翻炒,随后将最后一味调料——陈醋淋在锅边,被高热的锅体一激,醋的生味被挥发,留下醋香与羊肉融合。
唐墨的动作非常流畅,一时间吸引了大量观众的目光。
“这是谁的孩子?这颠锅的动作都比得上大厨了吧?”
“可不是嘛,我才知道炒菜也能这么好看,比我家那小子强多了。”
“不得了,看起来有些鹤立鸡群的感觉。他的表情、动作,太专业了。”
在外部观众热烈讨论之时,唐墨已经端锅抖勺,盛盘了。
大多数人习惯性以为“葱爆羊肉”是先下葱,那样能炒出葱的香味,其实那是个非常错误的做法。京葱娇嫩,特别是切成马耳朵后掰散的葱白极易成熟,要是先炒葱,会让葱过度熟透,失去了它应有的爽脆鲜甜的口感、本身的清香也会大大降低,那么就已经那将是一道失败的“葱爆羊肉”。
摆好盘饰,唐墨立即举手示意菜品已经完成,成为场中第十个上报菜品的选手。如果不是因为羊肉需要腌制码味,他极有可能成为全场第一个完成菜品的选手。
唐墨洗干净手,用托盘托着自己的菜品,在数千人炽热的目光下,踱着步子不紧不慢地走向评委席。
送菜的通道设在赛场的两侧,距离安全栏外的围观群众只有几步之遥。
围观群众看着唐墨托盘中的菜品,惊为天人,这个小小年纪的少年,不仅炒菜的动作专业、优美,做出的菜品更是让人惊叹。
这是已经不是一道普普通通的家常炒菜,更像是一道出自星级酒店顶级大厨的高档菜品。
精致的弧形盘子两端向上飞起,盘中堆放着油汪光亮的葱爆羊肉,在眼光下闪着油光,只看一眼就已经让人食欲大增。
盘子另一端上,有用青瓜薄片堆砌成的草浪,虽然简单却已经呈现出一片草原的景象,旁边用仔姜雕刻着一头惟妙惟肖的山羊,山羊低头,安静地啃着“地上”生长茂盛的嫩草,它悠然自得的神态,对曾经有过牧羊经历的人来说,顿时就能勾起往昔的美好回忆。
即使没有过牧羊经历的观众,看到这个简约却寓意深刻的盘饰,又能想起许许多多的关于草原、羊群的画面。
唐墨单单用一道盘饰,就已经夺得了绝大多数人的赞美。
等到他身影飘过,菜品飘荡在空气中的香味弥漫开来,人群中顿时响起一阵阵吸口水的声音,赞叹声再次纷至沓来。
“这小子好厉害,这道菜光闻着味道就已经口水直流。”
“哪里需要闻味道,光看着我都快忍不住了,差点就伸手去抓。”
“可不是嘛,是在是太漂亮了,太香了,真想尝一口看看。”
“得了吧,我们哪有那口服,安心做个吃瓜群众就好了。吃菜那是不可能的。”
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