第298章 剁椒熬红油
第298章剁椒熬红油
想来,若不是卢娘子家婆家之前生了重病一场,即便麓山郡的境况不好,以卢娘子与其夫君夫妻档的手艺,日子过得多半也不会差。
顾七让卢娘子将这锅麻辣汤底分碗让众人都试了试味道。
问魏娘子:“你觉得这汤底味道如何?”
先前顺子便说了,这魏娘子家中有祖传的手艺。虽说魏家厨艺传男不传女,魏娘子自己只擅做些糕点小食,但不管怎么说也算是出生烹饪世家,从小熏陶,对吃食方面的见识品鉴总要高于其他人,为此顾七第一个问的就是魏娘子。
魏娘子要比卢娘子年轻许多,瞧着不过二十五六,身材高挑,皮肤细腻,中等样貌,虽说瘦了些,但体态仍旧匀称婀娜。
此时魏娘子已经得知顾七是少东家,便福了一礼后道:“卢娘子的汤底做的尚可,只熬煮时辰短了些,不足入味。”
顾七扫了魏娘子一眼,见魏娘子说话时神色平静,面上也并没带上太多情绪,知她这句‘尚可’不过是虚假的客套话,便又问:
“那依你之见,这汤底应该如何熬煮?”
魏娘子又福了一礼,犹豫道:“回东家的话,奴家并不善做重口的大菜。”
“无妨,你今日便把自己当做食客看,且再说话,这汤底改如何做才能入味?”顾七问。
魏娘子见推脱不了,便也没再藏着掖着,只道:“因用羊骨或者牛骨熬出汤底,辣子葱蒜等放的也少了。”
魏娘子提了熬煮骨汤的法子,却依然没有提佐料需要先热油翻炒出香味的事情,看来,在大康朝的厨子,善翻炒的真的很少,或许很多地方根本就不清楚翻炒的妙处。
当然也不是完全没人会,至少从前那书生翻炒就很有一手。显然翻炒的手法并不是没有流传,只是传播不够广泛罢了。
顾七没有再继续追问魏娘子,转而问顺子几人:“你们呢?觉得怎么样?”
顺子喝了几口,砸吧着嘴:“有的奇怪,倒也鲜香,辣的嘴巴麻麻的。”
黄山海点头:“说不上来,还怪有滋味的。”
阿大抹了一把眼泪:“太辣了,喉咙还有点疼。”
显然阿大刚刚喝汤的时候没留心,直接将一口红椒怼进了嘴里,还无知无觉的咀嚼了,等反应过来已是吐也不是,咽下去也不是。
其实大康境内种植的红椒辣度很一般,大多数红椒只是闻着香,直接吃仅仅是微辣。
不过这也是对于后世吃惯了各地菜系的人来说的,换做大康百姓来说,即便是这点微辣,直接吃也并不好受。
毕竟‘辣’本质上来说是一种是痛觉,并非是味觉。
真正的味觉主要包括是酸、甜、苦、咸等。而‘辣’其实是一种烧灼感,这种灼烧感会对口腔黏膜产生刺激,类似于痛觉,而不是味觉。
且这种痛觉和人体的耐受度也有一定关系。
比如从来不吃辣的人第一次吃辣,只需要微末的辣味就足以刺激的眼泪鼻涕横流,严重的还会觉得口腔麻木,嘴唇肿-胀。
这种耐受度会随着不断的反复习惯性吃辣改变。
有些人第一次吃辣,仅微辣都要跳脚,吃着吃着半年后就开始习惯性顿顿加辣,便是非重辣不吃的,也大有人在。
在大康朝境内虽然种植制作辣椒、藤椒、茱萸等辛辣重口的佐料已经十分常见,但真正用在做菜上的却是连十分之一都不足。
这十分之一里能用的好的,更是屈指可数。
顾七让所有人试菜,也是看看众人对麻辣的接受度。以此来确定汤底最终用什么口味。
就目前参考数据来看,众人对麻辣并非不能接受,只是需要一点点来适应。
这就意味着汤底用普通红椒炒成红油后做底已经足够了,藤椒的量也得较少,几个人对麻口的适应力不高。
另外熬煮成汤底后,还得将剩余的红椒捞走,避免之后的客人误食出现和阿大相似的反应。
毕竟大康百姓少有嗜辣之人,麓山郡内就更少了,这一点看两个厨娘的反应就知道。这种环境下,要是汤底的红椒被食客误食,知道的是吃辣后的反应,不知道的搞不好还会当你是食物中毒。
“后院里可有竹签?”见时辰还不算晚,顾七转头问顺子。
“有一些,我去拿。”顺着闻言出了厨房朝一边的库房行去。
柳江黄、山海几人虽然不知道七姐突然要竹签做什么,但他们这些人向来都是七姐让做什么就做什么,也习惯了不问缘由,只照做便是。
至于卢娘子、魏娘子几人则是全然不敢问。
趁着顺子去找竹签的功夫,顾七嘱咐卢娘子:“卢娘子,你且将剩下的腊肉都切片了。”
“是,东家。”
后院的厨房不小,切菜备菜有专门的区域,另一侧则安置了几口大锅,旁边还有两口小锅,其中一口锅底烧着火,是卢娘子刚刚烧汤底时用过还未熄灭的。
顾七看了一下佐料区,从其中一处竹筐上取了一把干红椒,交给一旁的庆一:
“将这些都剁碎了。”
庆一愣了愣,接过红椒找了案板开始动手剁椒。
其实若是有药舂,用捣药的方式舂碎效果更佳,不过顾七刚刚看,后厨内并没有准备药舂。
用菜刀剁出来的干椒沫,效果差强人意,但现在这个时辰也不能强求,只能先将就着用着。等明日再去市面上找找合用的工具。
药舂自然是好用的,不过体积小了点,量多时便有些鸡肋。若是可以,还是得找人定制个深度足够的木桶,在制一把长柄的铲刀。
没一会儿,顺子抓了一把竹签过来。这些竹签子长度大多在五寸左右,厚度却比一般烧烤摊常见的竹签子要粗狂。
差不多一根能至少顶五六根,只一头削尖,作用和牙剔差不多,也用做寻常取物之类。
顾七看了一眼,问卢娘子借了把桑刀,直接将一枚竹签劈成了五份。
又问顺子:“你来?”
“那我试试!”
顺子没练过刀法,不过这原本也不需要什么技术,尝试几次顺子便找到了其中门道。
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想来,若不是卢娘子家婆家之前生了重病一场,即便麓山郡的境况不好,以卢娘子与其夫君夫妻档的手艺,日子过得多半也不会差。
顾七让卢娘子将这锅麻辣汤底分碗让众人都试了试味道。
问魏娘子:“你觉得这汤底味道如何?”
先前顺子便说了,这魏娘子家中有祖传的手艺。虽说魏家厨艺传男不传女,魏娘子自己只擅做些糕点小食,但不管怎么说也算是出生烹饪世家,从小熏陶,对吃食方面的见识品鉴总要高于其他人,为此顾七第一个问的就是魏娘子。
魏娘子要比卢娘子年轻许多,瞧着不过二十五六,身材高挑,皮肤细腻,中等样貌,虽说瘦了些,但体态仍旧匀称婀娜。
此时魏娘子已经得知顾七是少东家,便福了一礼后道:“卢娘子的汤底做的尚可,只熬煮时辰短了些,不足入味。”
顾七扫了魏娘子一眼,见魏娘子说话时神色平静,面上也并没带上太多情绪,知她这句‘尚可’不过是虚假的客套话,便又问:
“那依你之见,这汤底应该如何熬煮?”
魏娘子又福了一礼,犹豫道:“回东家的话,奴家并不善做重口的大菜。”
“无妨,你今日便把自己当做食客看,且再说话,这汤底改如何做才能入味?”顾七问。
魏娘子见推脱不了,便也没再藏着掖着,只道:“因用羊骨或者牛骨熬出汤底,辣子葱蒜等放的也少了。”
魏娘子提了熬煮骨汤的法子,却依然没有提佐料需要先热油翻炒出香味的事情,看来,在大康朝的厨子,善翻炒的真的很少,或许很多地方根本就不清楚翻炒的妙处。
当然也不是完全没人会,至少从前那书生翻炒就很有一手。显然翻炒的手法并不是没有流传,只是传播不够广泛罢了。
顾七没有再继续追问魏娘子,转而问顺子几人:“你们呢?觉得怎么样?”
顺子喝了几口,砸吧着嘴:“有的奇怪,倒也鲜香,辣的嘴巴麻麻的。”
黄山海点头:“说不上来,还怪有滋味的。”
阿大抹了一把眼泪:“太辣了,喉咙还有点疼。”
显然阿大刚刚喝汤的时候没留心,直接将一口红椒怼进了嘴里,还无知无觉的咀嚼了,等反应过来已是吐也不是,咽下去也不是。
其实大康境内种植的红椒辣度很一般,大多数红椒只是闻着香,直接吃仅仅是微辣。
不过这也是对于后世吃惯了各地菜系的人来说的,换做大康百姓来说,即便是这点微辣,直接吃也并不好受。
毕竟‘辣’本质上来说是一种是痛觉,并非是味觉。
真正的味觉主要包括是酸、甜、苦、咸等。而‘辣’其实是一种烧灼感,这种灼烧感会对口腔黏膜产生刺激,类似于痛觉,而不是味觉。
且这种痛觉和人体的耐受度也有一定关系。
比如从来不吃辣的人第一次吃辣,只需要微末的辣味就足以刺激的眼泪鼻涕横流,严重的还会觉得口腔麻木,嘴唇肿-胀。
这种耐受度会随着不断的反复习惯性吃辣改变。
有些人第一次吃辣,仅微辣都要跳脚,吃着吃着半年后就开始习惯性顿顿加辣,便是非重辣不吃的,也大有人在。
在大康朝境内虽然种植制作辣椒、藤椒、茱萸等辛辣重口的佐料已经十分常见,但真正用在做菜上的却是连十分之一都不足。
这十分之一里能用的好的,更是屈指可数。
顾七让所有人试菜,也是看看众人对麻辣的接受度。以此来确定汤底最终用什么口味。
就目前参考数据来看,众人对麻辣并非不能接受,只是需要一点点来适应。
这就意味着汤底用普通红椒炒成红油后做底已经足够了,藤椒的量也得较少,几个人对麻口的适应力不高。
另外熬煮成汤底后,还得将剩余的红椒捞走,避免之后的客人误食出现和阿大相似的反应。
毕竟大康百姓少有嗜辣之人,麓山郡内就更少了,这一点看两个厨娘的反应就知道。这种环境下,要是汤底的红椒被食客误食,知道的是吃辣后的反应,不知道的搞不好还会当你是食物中毒。
“后院里可有竹签?”见时辰还不算晚,顾七转头问顺子。
“有一些,我去拿。”顺着闻言出了厨房朝一边的库房行去。
柳江黄、山海几人虽然不知道七姐突然要竹签做什么,但他们这些人向来都是七姐让做什么就做什么,也习惯了不问缘由,只照做便是。
至于卢娘子、魏娘子几人则是全然不敢问。
趁着顺子去找竹签的功夫,顾七嘱咐卢娘子:“卢娘子,你且将剩下的腊肉都切片了。”
“是,东家。”
后院的厨房不小,切菜备菜有专门的区域,另一侧则安置了几口大锅,旁边还有两口小锅,其中一口锅底烧着火,是卢娘子刚刚烧汤底时用过还未熄灭的。
顾七看了一下佐料区,从其中一处竹筐上取了一把干红椒,交给一旁的庆一:
“将这些都剁碎了。”
庆一愣了愣,接过红椒找了案板开始动手剁椒。
其实若是有药舂,用捣药的方式舂碎效果更佳,不过顾七刚刚看,后厨内并没有准备药舂。
用菜刀剁出来的干椒沫,效果差强人意,但现在这个时辰也不能强求,只能先将就着用着。等明日再去市面上找找合用的工具。
药舂自然是好用的,不过体积小了点,量多时便有些鸡肋。若是可以,还是得找人定制个深度足够的木桶,在制一把长柄的铲刀。
没一会儿,顺子抓了一把竹签过来。这些竹签子长度大多在五寸左右,厚度却比一般烧烤摊常见的竹签子要粗狂。
差不多一根能至少顶五六根,只一头削尖,作用和牙剔差不多,也用做寻常取物之类。
顾七看了一眼,问卢娘子借了把桑刀,直接将一枚竹签劈成了五份。
又问顺子:“你来?”
“那我试试!”
顺子没练过刀法,不过这原本也不需要什么技术,尝试几次顺子便找到了其中门道。
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