第75章 豆瓣鱼、麻婆豆腐
第三道菜,洛文柠要做豆瓣鱼。
豆瓣鱼顾名思义离不开豆瓣酱,洛文柠事先已经做好了豆瓣酱,今日特意带了过来,蜀地的菜多会用到豆瓣酱,这是必不可少的一道调味料。
洛文柠要求瑞王府采买的是新鲜草鱼,不需要太大,重量在一斤多一点就行,做小酥肉的时候,洛文柠就吩咐帮厨把这条鱼先给处理了。
洛文柠检查了一下处理好的鱼,还挺干净的,鱼腹内的黑膜也都处理干净,不然的话会有很重的腥味。
洛文柠拿起菜刀将鱼鳞刮掉,然后在处理好的鱼身上撒上盐,用手揉搓鱼身和鱼腹内,去除鱼身上的黏液和腥气,再用清水洗干净。
草鱼洗干净后,用菜刀在鱼两面的背部各划了几道,这个位置划刀口既不会使得鱼肉散掉,又方便等会入味,然后将鱼扔进一个大盆中,加入料酒、葱、姜和少许盐。
用手抓出葱姜水,和着料酒和盐一起将鱼身腌制十分钟。
鱼腌制好后,洛文柠便吩咐大力烧起火,往锅中倒油,将油温烧到五成热,便可以将鱼下入油锅中了,这一步是为了让鱼肉收紧,吃起来更有弹性。
小火慢慢煎鱼大约一分钟,然后将鱼身翻过来煎另一面,将锅中的油不停泼到鱼身上面,防止鱼肉汁水流出,锁住水份。
大约三十秒后,鱼身表面微干微黄后,便可以捞出来了。
将锅中的油倒出来,另外再往锅中加入新鲜的油,大火将油烧热,下入豆瓣酱炒香,然后再加入事先备好的姜末和蒜末。
豆瓣酱和姜蒜末炒至冒泡,散发出浓郁的香味来,帮厨都一个个伸长了脖子,不同于纯粹姜蒜的香味,锅中红油油的这是什么酱?和姜蒜结合在一起,怎么如此香呢!
洛文柠见锅里的料头炒得差不多了,便加了一勺清水进去,小火煮一分钟,让所有料头的香味融入到汤中。
汤料煮开后,便可以将刚刚煎好的鱼放入锅中了,用勺子不停地往鱼身上浇汤汁,让鱼肉可以吸足汤汁。
小火煨制五分钟后,加入糖和少许盐,继续煨制两分钟,然后淋入少许香醋,可以让鱼骨酥化,增添香味。
接着便可以将鱼捞出来摆盘了,在鱼身上先撒一些葱花,然后再回到还在灶火上的锅子。
往锅中的汤汁中加入芡水,用勺子不停搅拌,再加一次芡水,再不停搅拌,让汤汁收紧出油,直至变得浓稠厚重,这样才能包裹在鱼身上,不易淌下。
最后,在即将出锅的汤汁中加入葱花,淋入少许香醋增加回
本章未完,请点击继续阅读!第1页/共4页味,便可以将锅中的汤汁淋在刚才捞出摆盘的鱼身上了,一道酥香肉嫩的豆瓣鱼便完成了。
厨房管事心中不由地感叹,果然是瑞王殿下请来的,这厨艺王府内没一个人能比得上。
这道豆瓣鱼他是第一次见,颜色红亮香气浓郁,不用吃都感觉到了美味,厨房管事不由地对这位小姑娘刮目相看。
洛文柠笑着对厨房管事说道:“管事,这道豆瓣鱼可以上了。”
厨房管事收起心中所思,态度恭敬起来,说道:“是,洛姑娘。”
洛文柠对厨房管事的态度转变,有些不解,自己又不是他的领导,没必要这么恭敬吧,今天刚进厨房的时候,他虽然也挺和气的,但不至于像现在这么恭恭敬敬。
不过,洛文柠也无所谓别人的态度,做好自己的事情就行了。
厨房管事跟着上菜丫鬟,去了祥瑞院,一路上,虽然丫鬟端的托盘上,被盖上了盖子,但豆瓣鱼的香味却是一丝都没有减少。
院子里院子外候着的侍女嬷嬷们,眼神都禁不住地跟着两人跑,等两人走过,不由地交头接耳起来。
“这是什么菜?”
“怎么这么香呢?”
“是啊,从来没闻到过的香气,闻着就流口水呢。”
“娘娘爱吃蜀地的菜,瑞王殿下应该是准备了蜀菜。”
“瑞王殿下可真孝顺。”
“就是嘛,专门给娘娘请的厨子烧的。”
“我好像听说这个厨子是个姑娘呢。”
“对,瑞王殿下拿进宫中的甜点,都是这位姑娘做的。”
“哎哟,那些甜点可真是诱人,什么时候能尝尝就好了。”
“别说话了,安静。”
领头侍女一声呵斥,顿时祥瑞院又恢复了宁静,只听得正堂里面,皇后愉悦的声音响起:“呀,这是豆瓣鱼!”
院外刚才议论的人,心里有数了,原来这道菜名叫豆瓣鱼。
“娘,你好厉害,每道菜都能很准确地叫出名字。”瑞王见皇后心情好,也很开心,多夸夸让她心情更好一点。
“那是自然,这道菜我以前最爱吃了,但我在京都就没见到过这道菜,吩咐御膳房去做嘛,他们又做的四不像,索性就不提了。”皇后想起御膳房不由摇头,从来都做不出地道的蜀菜来。
“娘,快尝尝味道地道不?”瑞王又忍不住了,对于他这样喜好美食的人来说,看着美食不动筷简直就是煎熬。
皇后点点头,拿起筷子夹了一筷子鱼腮边肉,在边上的
本章未完,请点击继续阅读!第2页/共4页汤汁中蘸了蘸,瑞王不由懊悔慢了一步,这腮边肉可是鱼身上最好吃的部位,肉嫩又有弹性,嚼起来非常筋道。
不过,还没等瑞王去夹另一边的腮边肉,皇后就将这一筷子肉放到了瑞王的碗中。
瑞王愕然地看着碗中的腮边肉,再慢慢抬起头看向母亲。
皇后温柔地说道:“吃吧,这是鱼身上最好吃的肉了。”
瑞王顿时一阵感动,到底是自己的亲娘,总是会把最好的留给孩子,他拿起筷子,夹了另一块腮边肉蘸了汤汁,放到皇后的碗中,说道:“娘,您也吃,我们一人一块。”
皇后笑了起来,纤细的手指拿起筷子,夹起瑞王放入她碗中的腮边肉,轻轻放入嘴里。
嗯,香,是这个香味,豆瓣酱浓郁芳香,是这样的味道,皇后吃着嘴里的鱼肉,内心非常满足,再看桌上的这盘豆瓣鱼,汁色红亮,完全就是地地道道的蜀菜,这位洛姑娘是会做豆瓣酱的!味道正宗,完全掌握了原料和做法。
吃完嘴里的腮边肉,皇后又夹了一块鱼肉吃下去,嗯,鱼肉细嫩,没有一丝土腥味,咸鲜微辣中略带一丝酸甜,更是增添了这道菜的口味。
对于没有吃到过正宗蜀菜的瑞王来说,今天的菜刷新了他对蜀菜的看法,以往吃的都不正宗,也没觉得特别的美味,但是,到现在他才发现,原来是自己没见过世面。
怪不得母亲老是会提起蜀地家乡菜,他那时候并不能理解,现在他能体会到了,原来果真是如此好吃啊。
当然,这跟是洛姑娘掌厨有莫大的关系,今天请她来掌勺看来是太对了,瑞王顿时非常期待西丹使团来了,那时候洛姑娘会做些什么好吃的呢?
洛文柠在厨房已经开始做第四道菜了,麻婆豆腐,这道菜看似简单,但其实要做成美味并不容易,越是看上去简单的菜,要做的好吃越是难。
牛肉末已经让帮厨剁好,豆腐洛文柠是要的嫩豆腐,将豆腐切成小方块,放入一盆开水中浸泡一下。
姜蒜切成末,再取一颗大蒜叶,切成蒜花备用。
将开水带豆腐下入锅中,开大火烧开,加入些许酱油,水开后一分钟,将豆腐连汤一起倒入盆中,让豆腐吸足热气,浸泡备用。
再起油锅,油烧热后,将剁好的牛肉末下锅煸炒,炒到牛肉末变色散发出香味,然后加入姜末、蒜末、豆瓣酱和豆豉,继续小火煸炒出香味,煸出红油来。
这时候,加入一勺辣椒面,增加辣度和颜色,然后加入清水煮开。
豆腐用大漏勺捞出,等锅
本章未完,请点击继续阅读!第3页/共4页中的汤料煮开后,将豆腐下入锅中,汤汁刚好能没过豆腐,小火煨制两分钟。
牛肉的香气经过煨制后,逐渐散发出来,加上豆瓣酱和调料的香味,混合成一股令人食欲大増的奇香来。
两分钟后,洛文柠开始加入少许盐增加底味、些许糖增鲜,再加入花椒粉增加麻度,调料放入后,便要开始最重要的勾芡步骤了。
麻婆豆腐的勾芡要分为三次,第一次是在加入调料后三分钟内,加入芡水勾第一次芡,使得汤汁粘稠。
两分钟后,第二次勾芡,使得汤汁完全吸附在豆腐上面。
一分钟后,最后一次勾入芡粉,这样能使得汤汁分离,完全封住豆腐的热度。
三次勾芡必不可少,这是麻婆豆腐的精髓,关系着这道菜是否好吃。
看着锅中马上可以成形的麻婆豆腐,洛文柠松了口气,就算厨艺如她,也对这道菜比较担心,有一丝犹豫,那便不够完美,但现在看来,这道菜堪称完美。
最后撒上刚才备好的蒜苗花,再次撒上一些花椒粉,便可以出锅了,麻婆豆腐对于盛具也很有讲究,洛文柠特意关照准备了一个小砂锅,砂锅保温能力强,麻婆豆腐盛在砂锅中,可以让食客吃到嘴里,有麻辣烫香、酥嫩鲜滑的口感。
请收藏本站:https://www.djdoc.net。第二书包手机版:https://m.djdoc.net
豆瓣鱼顾名思义离不开豆瓣酱,洛文柠事先已经做好了豆瓣酱,今日特意带了过来,蜀地的菜多会用到豆瓣酱,这是必不可少的一道调味料。
洛文柠要求瑞王府采买的是新鲜草鱼,不需要太大,重量在一斤多一点就行,做小酥肉的时候,洛文柠就吩咐帮厨把这条鱼先给处理了。
洛文柠检查了一下处理好的鱼,还挺干净的,鱼腹内的黑膜也都处理干净,不然的话会有很重的腥味。
洛文柠拿起菜刀将鱼鳞刮掉,然后在处理好的鱼身上撒上盐,用手揉搓鱼身和鱼腹内,去除鱼身上的黏液和腥气,再用清水洗干净。
草鱼洗干净后,用菜刀在鱼两面的背部各划了几道,这个位置划刀口既不会使得鱼肉散掉,又方便等会入味,然后将鱼扔进一个大盆中,加入料酒、葱、姜和少许盐。
用手抓出葱姜水,和着料酒和盐一起将鱼身腌制十分钟。
鱼腌制好后,洛文柠便吩咐大力烧起火,往锅中倒油,将油温烧到五成热,便可以将鱼下入油锅中了,这一步是为了让鱼肉收紧,吃起来更有弹性。
小火慢慢煎鱼大约一分钟,然后将鱼身翻过来煎另一面,将锅中的油不停泼到鱼身上面,防止鱼肉汁水流出,锁住水份。
大约三十秒后,鱼身表面微干微黄后,便可以捞出来了。
将锅中的油倒出来,另外再往锅中加入新鲜的油,大火将油烧热,下入豆瓣酱炒香,然后再加入事先备好的姜末和蒜末。
豆瓣酱和姜蒜末炒至冒泡,散发出浓郁的香味来,帮厨都一个个伸长了脖子,不同于纯粹姜蒜的香味,锅中红油油的这是什么酱?和姜蒜结合在一起,怎么如此香呢!
洛文柠见锅里的料头炒得差不多了,便加了一勺清水进去,小火煮一分钟,让所有料头的香味融入到汤中。
汤料煮开后,便可以将刚刚煎好的鱼放入锅中了,用勺子不停地往鱼身上浇汤汁,让鱼肉可以吸足汤汁。
小火煨制五分钟后,加入糖和少许盐,继续煨制两分钟,然后淋入少许香醋,可以让鱼骨酥化,增添香味。
接着便可以将鱼捞出来摆盘了,在鱼身上先撒一些葱花,然后再回到还在灶火上的锅子。
往锅中的汤汁中加入芡水,用勺子不停搅拌,再加一次芡水,再不停搅拌,让汤汁收紧出油,直至变得浓稠厚重,这样才能包裹在鱼身上,不易淌下。
最后,在即将出锅的汤汁中加入葱花,淋入少许香醋增加回
本章未完,请点击继续阅读!第1页/共4页味,便可以将锅中的汤汁淋在刚才捞出摆盘的鱼身上了,一道酥香肉嫩的豆瓣鱼便完成了。
厨房管事心中不由地感叹,果然是瑞王殿下请来的,这厨艺王府内没一个人能比得上。
这道豆瓣鱼他是第一次见,颜色红亮香气浓郁,不用吃都感觉到了美味,厨房管事不由地对这位小姑娘刮目相看。
洛文柠笑着对厨房管事说道:“管事,这道豆瓣鱼可以上了。”
厨房管事收起心中所思,态度恭敬起来,说道:“是,洛姑娘。”
洛文柠对厨房管事的态度转变,有些不解,自己又不是他的领导,没必要这么恭敬吧,今天刚进厨房的时候,他虽然也挺和气的,但不至于像现在这么恭恭敬敬。
不过,洛文柠也无所谓别人的态度,做好自己的事情就行了。
厨房管事跟着上菜丫鬟,去了祥瑞院,一路上,虽然丫鬟端的托盘上,被盖上了盖子,但豆瓣鱼的香味却是一丝都没有减少。
院子里院子外候着的侍女嬷嬷们,眼神都禁不住地跟着两人跑,等两人走过,不由地交头接耳起来。
“这是什么菜?”
“怎么这么香呢?”
“是啊,从来没闻到过的香气,闻着就流口水呢。”
“娘娘爱吃蜀地的菜,瑞王殿下应该是准备了蜀菜。”
“瑞王殿下可真孝顺。”
“就是嘛,专门给娘娘请的厨子烧的。”
“我好像听说这个厨子是个姑娘呢。”
“对,瑞王殿下拿进宫中的甜点,都是这位姑娘做的。”
“哎哟,那些甜点可真是诱人,什么时候能尝尝就好了。”
“别说话了,安静。”
领头侍女一声呵斥,顿时祥瑞院又恢复了宁静,只听得正堂里面,皇后愉悦的声音响起:“呀,这是豆瓣鱼!”
院外刚才议论的人,心里有数了,原来这道菜名叫豆瓣鱼。
“娘,你好厉害,每道菜都能很准确地叫出名字。”瑞王见皇后心情好,也很开心,多夸夸让她心情更好一点。
“那是自然,这道菜我以前最爱吃了,但我在京都就没见到过这道菜,吩咐御膳房去做嘛,他们又做的四不像,索性就不提了。”皇后想起御膳房不由摇头,从来都做不出地道的蜀菜来。
“娘,快尝尝味道地道不?”瑞王又忍不住了,对于他这样喜好美食的人来说,看着美食不动筷简直就是煎熬。
皇后点点头,拿起筷子夹了一筷子鱼腮边肉,在边上的
本章未完,请点击继续阅读!第2页/共4页汤汁中蘸了蘸,瑞王不由懊悔慢了一步,这腮边肉可是鱼身上最好吃的部位,肉嫩又有弹性,嚼起来非常筋道。
不过,还没等瑞王去夹另一边的腮边肉,皇后就将这一筷子肉放到了瑞王的碗中。
瑞王愕然地看着碗中的腮边肉,再慢慢抬起头看向母亲。
皇后温柔地说道:“吃吧,这是鱼身上最好吃的肉了。”
瑞王顿时一阵感动,到底是自己的亲娘,总是会把最好的留给孩子,他拿起筷子,夹了另一块腮边肉蘸了汤汁,放到皇后的碗中,说道:“娘,您也吃,我们一人一块。”
皇后笑了起来,纤细的手指拿起筷子,夹起瑞王放入她碗中的腮边肉,轻轻放入嘴里。
嗯,香,是这个香味,豆瓣酱浓郁芳香,是这样的味道,皇后吃着嘴里的鱼肉,内心非常满足,再看桌上的这盘豆瓣鱼,汁色红亮,完全就是地地道道的蜀菜,这位洛姑娘是会做豆瓣酱的!味道正宗,完全掌握了原料和做法。
吃完嘴里的腮边肉,皇后又夹了一块鱼肉吃下去,嗯,鱼肉细嫩,没有一丝土腥味,咸鲜微辣中略带一丝酸甜,更是增添了这道菜的口味。
对于没有吃到过正宗蜀菜的瑞王来说,今天的菜刷新了他对蜀菜的看法,以往吃的都不正宗,也没觉得特别的美味,但是,到现在他才发现,原来是自己没见过世面。
怪不得母亲老是会提起蜀地家乡菜,他那时候并不能理解,现在他能体会到了,原来果真是如此好吃啊。
当然,这跟是洛姑娘掌厨有莫大的关系,今天请她来掌勺看来是太对了,瑞王顿时非常期待西丹使团来了,那时候洛姑娘会做些什么好吃的呢?
洛文柠在厨房已经开始做第四道菜了,麻婆豆腐,这道菜看似简单,但其实要做成美味并不容易,越是看上去简单的菜,要做的好吃越是难。
牛肉末已经让帮厨剁好,豆腐洛文柠是要的嫩豆腐,将豆腐切成小方块,放入一盆开水中浸泡一下。
姜蒜切成末,再取一颗大蒜叶,切成蒜花备用。
将开水带豆腐下入锅中,开大火烧开,加入些许酱油,水开后一分钟,将豆腐连汤一起倒入盆中,让豆腐吸足热气,浸泡备用。
再起油锅,油烧热后,将剁好的牛肉末下锅煸炒,炒到牛肉末变色散发出香味,然后加入姜末、蒜末、豆瓣酱和豆豉,继续小火煸炒出香味,煸出红油来。
这时候,加入一勺辣椒面,增加辣度和颜色,然后加入清水煮开。
豆腐用大漏勺捞出,等锅
本章未完,请点击继续阅读!第3页/共4页中的汤料煮开后,将豆腐下入锅中,汤汁刚好能没过豆腐,小火煨制两分钟。
牛肉的香气经过煨制后,逐渐散发出来,加上豆瓣酱和调料的香味,混合成一股令人食欲大増的奇香来。
两分钟后,洛文柠开始加入少许盐增加底味、些许糖增鲜,再加入花椒粉增加麻度,调料放入后,便要开始最重要的勾芡步骤了。
麻婆豆腐的勾芡要分为三次,第一次是在加入调料后三分钟内,加入芡水勾第一次芡,使得汤汁粘稠。
两分钟后,第二次勾芡,使得汤汁完全吸附在豆腐上面。
一分钟后,最后一次勾入芡粉,这样能使得汤汁分离,完全封住豆腐的热度。
三次勾芡必不可少,这是麻婆豆腐的精髓,关系着这道菜是否好吃。
看着锅中马上可以成形的麻婆豆腐,洛文柠松了口气,就算厨艺如她,也对这道菜比较担心,有一丝犹豫,那便不够完美,但现在看来,这道菜堪称完美。
最后撒上刚才备好的蒜苗花,再次撒上一些花椒粉,便可以出锅了,麻婆豆腐对于盛具也很有讲究,洛文柠特意关照准备了一个小砂锅,砂锅保温能力强,麻婆豆腐盛在砂锅中,可以让食客吃到嘴里,有麻辣烫香、酥嫩鲜滑的口感。
请收藏本站:https://www.djdoc.net。第二书包手机版:https://m.djdoc.net